NATHALIE PRADES, naturopathie Est Lyonnais : Saint-Priest, Saint Laurent de Mure et Bourgoin Jallieu

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Naturopathie à Lyon Est : Saint-Priest , Saint Laurent de Mure et  Médipôle de Bourgoin Jallieu
 

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Zoom sur les Farines

Life style

5

minutes de lecture

Alors qu’habituellement nous ne portons pas beaucoup d’attention aux différents types de farine, les rayons se vident et c’est alors qu’on s’interroge, que peut bien vouloir dire ce T et pourquoi ma recette de gâteau n’a pas fonctionnée avec une farine complète ?

 

Voici quelques informations pour y voir plus clair et vous aider à faire vos choix. Ce sera peut-être l’occasion pour vous de tester de nouvelles farines et explorer certains mélanges.

 

Tout d’abord le «T» correspond à la teneur en minéraux dans 100 grammes de matière sèche (taux de cendre)

 

Par exemple : Pour 100 grammes de farine brulée 9 heures à 900°, on trouve 0,45g de résidu ce sera la farine T45.

T45 sera donc la farine la plus raffinée, blanche et démunie de minéraux et de nutriments et T150 la farine complète (intégrale) qui contient toutes les parties du grain et qui a donc conservé toutes les vitamines et minéraux.

Les farines de blé sont celles que l'on utilise le plus souvent en pâtisserie. 

 

En clair : 

 

T45

Farine Blanche

Pâtisserie, pâtes, pizzas

T55

Farine Blanche 

Viennoiseries

T65

Farine Blanche

Pain Blanc

T80

Farine Bise

Pain ou mélange

T110

Farine Semi complète

En mélange

T130

Farine complète

En mélange

T150

Farine intégrale

En mélange

 

 

Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d'écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C'est une farine très fine et donc facile à travailler.

Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d'écorce, c'est une farine dite "complète", qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc plus intéressantes nutritivement que les farines plus raffinées, mais difficiles à travailler, donc en pâtisserie mieux vaut les mélanger à de la T45 ou de la T55.

 

Pensez à la qualité BIO pour vos farines peu raffinées, les parties du grain étant conservées, il faut éviter les pesticides ! 

 

Une fois la question du « T » résolue, penchons-nous sur le gluten, avec ou sans comment savoir?

 

Avec gluten :

 

  • Farine de blé,
  • Farine de seigle (pauvre en gluten),
  • Farine d’orge,
  • Farine de Kamut,
  • Farine de grand épeautre,
  • Farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
  • Farine d’avoine,
  • Farine de maïs.

 

Les farines sans gluten

 

  • Farine de riz (et riz gluant)
  • Farine de châtaigne,
  • Farine de manioc,
  • Farine de soja,
  • Farine de pois chiche,
  • Farine de lentilles,
  • Farine de lupin
  • Farine de sarrasin,
  • Farine de coco,
  • Farine de chanvre,
  • Farine de quinoa,
  • Farine de millet,
  • Farine de tapioca,
  • Farine de sorgho,
  • Farine amarante.

 

Les farines sans gluten nécessitent souvent d’être mélangées, les associations permettent d’atténuer des gouts parfois trop prononcés et de garantir la consistance à la cuisson.

 

Quelques conseils : 

 

  • La farine d’amarante, pourra être utilisée pour les gâteaux, les cakes et les crêpes auxquels elle apporte du moelleux. Son goût assez doux.
  • La farine de chanvre se dose à 10 à 15% maximum. Très riche en protéines, on l’utilisera plutôt pour les gâteaux et les cakes qu’elle agrémentera de son goût de noisettes.
  • La farine de châtaigne se dose de 30 à 40% maximum.
  • La farine de coco se dose à 30% maximum.
  • La farine de lentilles, riche en fer et en protéines, se dose à 25% maximum.
  • La farine de lupin, dosée à maximum 30%, remplace aisément les œufs. 
  • La farine de millet peut être utilisée à 100%, c’est une farine très riche en minéraux.
  • La farine de pois chiche se dose de 30 à 40%. Ne lève pas du tout.
  • La farine de quinoa, au goût amer, dosée de 20 à 30% sert principalement aux crêpes et aux gâteaux
  • La farine de riz, au goût neutre, s’emploie de 50 à 70%, épaissit également les sauces et les crèmes. Légère et digeste.
  • La farine de sarrasin peut être utilisée à 100%. Très digeste, riche en antioxydants, fibres et protéines.

 

A noter, la fécule de maïs ou de pomme de terre n'est pas une farine ! 

 

Contrairement à la farine, elle n'est pas obtenue en broyant des céréales. La fécule correspond en réalité à l'amidon présent dans le végétal. Voilà pourquoi on se sert de fécule pour lier les sauces ou les crèmes. La fécule de maïs ne contient pas de gluten.

 

Vous voici maintenant incollables (ou presque) sur les farines !

 

Nathalie Prades - Naturopathe - Lyon - Saint-Priest


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