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Le gluten, signifiant « colle » en latin est un ensemble de protéines complexes qui constituent la réserve protéique du grain de nombreuses céréales. Ces protéines sont le résultat d’un assemblage de 2 protéines, les prolamines (qu’on retrouve sous forme de gliadines dans le blé, d’avénines dans l’avoine ou encore de sécalines dans le seigle) et les glutélines
La problématique réside dans le fait que les croisements de variétés opérés dans un objectif de rentabilité agricole et de production ont conduit à l'émergence de variétés de céréales excessivement riches en gluten.
Face à la présence excessive du gluten dans nos assiettes, beaucoup de personne ont développé des symptômes liés à l'intolérance ou à la sensibilité de cette protéine (troubles digestifs, douleurs articulaires, problèmes d'assimilation etc).
Alors Allergie, intolérance ou sensibilité ?
L’allergie au gluten concernerait 0,1 % à 0,3 % des Français. Il s’agit d’une réaction allergique immédiate apparaissant suite à la consommation de produits contenant du blé. Le diagnostic est établi grâce à une prise de sang et un test cutané.
Le traitement est un régime strict sans blé prescrit après analyses médicales et avis d’un médecin.
L'intolérance au gluten est appelée la maladie cœliaque. Cette hypersensibilité permanente est classée parmi les maladies auto-immunes. L'ingestion du gluten produit alors une réaction immunitaire exagérée en détruisant les villosités de l'intestin grêle et en générant un syndrome de malabsorption avec notamment des carences en fer, calcium et acide folique.
Seuls les tests classiques sérologiques et une endoscopie permettent de diagnostiquer la maladie cœliaque.
Prévalence : 1% de la population européenne serait atteint de cette maladie. Et seulement 10 à 20% des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués.
Les contours de la sensibilité au gluten sont plus flous, car on ne retrouve pas les marqueurs de la maladie cœliaque : pas d'anticorps ni d'anomalie de la muqueuse de l'intestin grêle.
Les gens vivent avec car l'inflammation est moins aigüe, elle s'installe d'une manière chronique et entraîne une multitude d'autres symptômes qui se mêlent à ceux souvent provoqués par les tracas de la vie quotidienne.
Quels sont les signes ?
Avant tout des dérèglements gastriques tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, des diarrhées chroniques ou encore des nausées et des vomissements.
Ils sont souvent trompeurs car ils n’apparaissent jamais soudainement, mais au contraire, de façon progressive.
Des signes secondaires accompagnent parfois ces symptômes et peuvent alerter sur l’intolérance au gluten : amaigrissement, fatigue, anémie, phases dépressives, des crampes, des douleurs articulaires ou même des aphtes, des engourdissements et des éruptions cutanées.
Et puisqu’aucun cas ne ressemble à un autre, le nombre et l’intensité de ces symptômes peuvent varier d’une personne à l’autre.
Si vous suspectez une sensibilité au gluten possible, essayez d’éliminer totalement tout produit à base de céréales pendant 1 mois (pain, biscuits, pâtes, pizza, quiches, gâteaux, biscottes, etc).
Comment identifier les sources de gluten ?
Le gluten est présent dans tous les produits contenants ces céréales : pains, farines, pâtes, biscottes, céréales pour le petit-déjeuner, biscuits, viennoiseries, pâtisseries, pizzas, hamburgers, sandwichs, crêpes, mais aussi plats préparés, sauces (sauce soja notamment) et certains alcools (bière, whisky...).
Le mot « SABOT » permet de mémoriser 5 des 7 céréales contenant du gluten.
Le moyen mnémotechnique est le suivant :
S : Seigle
A : Avoine
B : Blé
O : Orge
T : Triticale
Kamut et épeautre sont à ajouter à cette liste.
Le meilleur reflexe étant de prendre l’habitude de lire les étiquettes, la liste des ingrédients est régie par un certain nombre de normes, dont celle-ci : les fabricants ont l’obligation de mettre en avant (en soulignant et/ou en mettant en gras) les allergènes qui se trouveraient dans leurs produits.
L’épis barré apposé sur les emballages des produits est certifié sans gluten par l’AFDIAG, l’Association Des Intolérants Au Gluten.
Par quoi les remplacer ?
Les aliments 100% sans gluten :
- Les fruits frais et les légumes frais, non cuisinés, achetés bruts.
- La pomme de terre, la patate douce, l’igname ne contiennent pas de gluten et sont une bonne alternative aux pâtes.
- La viande et le poisson bruts sont sans gluten, mais méfiez-vous des préparations panées, en sauce, marinées, etc., qui en contiennent généralement.
- Les laitages basiques sont également sans risque : yaourt, fromage blanc, lait, fromages affinés traditionnels (camembert, comté, etc.). Les fromages fondus à tartiner et les entremets contiennent en revanche souvent du gluten.
- Le riz, le quinoa, le sarrasin et le maïs peuvent remplacer les céréales qui contiennent du gluten (blé, avoine, etc.). On utilise leurs farines et semoules pour réaliser le pain, les biscuits et les pâtes.
- L’huile, le beurre, le sucre, le miel et la confiture sont dépourvus de gluten.
Attention aux produits industriels sans gluten et préférez le sans gluten « maison »
Conçus pour s'approcher du goût et de la texture des aliments contenant du gluten, en plus d'être très chers, leur composition est souvent peu intéressante (aliments raffinés, transformés, index glycémiques élevés, additifs chimiques, etc.).
Si vous avez des doutes et que vous souhaitez mettre en place une éviction du gluten, parlez-en à un professionnel pour un accompagnement efficace.
Nathalie Prades - Naturopathe - Salaberry de Valleyfield
